Produits biologiques et agents de conservation

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Le retrait de produits de la compagnie Fontaine Santé (http://www.fontainesante.com/) a déclenché une réflexion chez les membres de l’équipe de L’après-midi porte conseil : Est-ce que les aliments naturels bio, qui ne contiennent pas d’agent de conservation, sont aussi sécuritaires que ceux de l’industrie alimentaire ordinaire?

Agents de conservation vs Contrôle de la qualité

Le fait qu’il n’y ait pas d’agent de conservation synthétique ne signifie pas qu’il n’y a pas de contrôle de la qualité. Dans le cas de Fontaine Santé, on pourrait même dire : Au contraire! Cette compagnie n’a pas attendu que des cas de listériose soient déclarés dans la population. Dès qu’ils ont détecté la présence possible de la bactérie listéria dans leurs salades, ils ont arrêté la production et fait retirer toutes leurs salades du marché. Ce retrait préventif de produit démontre que leur procédure de contrôle de qualité est bien implantée. Plusieurs normes existent pour réduire les risques, suivre et retirer les produits fautifs. La norme HACCP (prononcez « hacep ») pour Hazard Analysis Critical Control Point, par exemple, est un des modèles d’implantation de la traçabilité. Ainsi, le fabricant sait d’où vient chaque ingrédient et où va chaque produit, par où il est passé et comment. Bref, à tout point, il vérifie la qualité et retire le produit s’il n’est pas conforme à la norme et corrige le problème. Fontaine Santé suit la norme HACCP.

Le cas Maple Leaf, en août 2008, avec la contamination des viandes démontre que le fait d’utiliser une panoplie d’agents de conservation synthétiques ne met pas à l’abri des contaminations. Pire encore, le retrait des produits Maple Leaf n’a été annoncé qu’après que ladite bactérie ait entraîné la mort de 4 personnes!

A la maison: Propreté ou stérilité?

Le problème de la contamination peut arriver partout, mais contrairement à ce que prétendent les vendeurs de savons antibactériens et autres germicides, il ne faut pas chercher à stériliser sa cuisine. La stérilité est non seulement impossible à obtenir, mais potentiellement dangereuse. On en paie déjà le prix dans nos hôpitaux où, à force de stériliser l’environnement, les bactéries ont acquis des résistances. Les fameuses infections nosocomiales qui font trop souvent les manchettes sont causées par des bactéries résistantes et très pathogènes.

Dans nos cuisines, il faut de la propreté, bien sûr, mais pas de paranoïa des germes. Des produits non toxiques comme du vinaigre, du bicarbonate de soude ou du savon à vaisselle font très bien l’affaire pour nettoyer la cuisine.

Il faut aussi savoir que la cuisson élimine de nombreux contaminants et améliore ainsi la sécurité et la conservation des aliments.

La route des épices

Le cas Hagen Daas

La compagnie Hagen Daas a investi énormément pour s’assurer que, lorsque vous consommez une de leurs friandises, le plaisir est toujours le même. Pour s’assurer que leur crème glacée au chocolat est la même partout sur la planète, il leur a fallu ajouter une forme d’agent de conservation. Mais la philosophie de la compagnie est d’inclure uniquement des ingrédients naturels. Le département de R&D de Hagen Daas a découvert que en plus de goûter bon, l’huile essentielle de cannelle a des propriétés antiseptiques qui en font un agent de conservation tout indiqué dans une crème glacée au chocolat!

Cuisiner avec des agents de conservation naturels

Historiquement, en Europe, les nobles payaient à prix d’or les épices venant de loin (principalement de l’Asie, mais aussi des Amériques). On nous dira que c’était l’apanage des très riches d’avoir une cuisine savoureuse, mais le prix et la demande reflétaient beaucoup plus qu’une recherche de saveur. Les capacités de différentes épices d’agir comme agents de conservation et produits médicinaux étaient tout aussi recherchées.

Dans nos cuisines, nous pouvons nous inspirer de ces usages. Science oblige, je vous glisserai aussi un mot sur les mécanismes d’action de certaines épices et fines herbes. Pour ceux qui aimeraient aller plus loin, j’ai écris en 2010 toute une série d’articles sur la route des épices, leurs vertus telles qu’utilisées depuis des millénaires, mais aussi telles que comprises plus récemment par la science. (La liste complète de ces articles se trouve à https://www.jydionne.com/category/alimentation/epices-alimentation/)

Cannelle

https://www.jydionne.com/route-des-epices-la-cannelle/

La cannelle est un antiseptique puissant qui peut tuer la listéria, les salmonelles, les coliformes, toutes ces bactéries responsables d’intoxications alimentaires. Elle a même la capacité d’aider à mieux métaboliser les sucres et de réduire l’hyperglycémie.

Clou de girofle

https://www.jydionne.com/route-des-epices-le-clou-de-girofle/

Le clou de girofle (principalement son huile essentielle) a aussi des effets antimicrobiens, antioxydants, antifongiques et antiviraux. Le clou a un effet antifongique puissant contre les principaux dermatophytes (des champignons qui causent des infections de la peau, des ongles et des cheveux). Le clou, seul ou en association avec la cannelle, est capable d’inhiber la Listeria monocytogenes dans un aliment laitier. Vivement les recettes du temps des fêtes dans lesquelles ces saveurs sont à l’honneur! L’usage traditionnel contre les rages de dents est dû à la capacité d’anesthésier localement toute muqueuse qui entre en contact avec l’huile essentielle.

Vanille

https://www.jydionne.com/route-des-epices-la-vanille/

La vanille est la seule orchidée utilisée pour un usage alimentaire plutôt que pour sa fleur. Au-delà de sa saveur et de son parfum capiteux, la vanille pourrait aussi, lorsqu’elle est associée aux autres épices, augmenter leur effet antibactérien.

Curcuma

https://www.jydionne.com/route-des-epices-le-curcuma/

Le curcuma est la star incontestée des épices pour ses effets anti-inflammatoire et gastro-intestinaux (régulateur de la flore intestinale, antispasmodique et même antiparasitaire selon certains) de même que pour ses vertus préventives et curatives des cancers et de la maladie l’Alzheimer. Par contre, il est très mal absorbé d’où l’importance de lui adjoindre du poivre ou du piment, et de le mélanger dans l’huile… comme dans les currys.

Côté conservation, son effet antioxydant aide à éviter le brunissement des aliments (mais il faut aimer le jaune!).

Origan

Voir https://www.jydionne.com/rhume-et-grippe-d-homme-2eme-partie/ et https://www.jydionne.com/doit-on-interdire-la-vente-dhuile-dorigan/

Plusieurs personnes l’utilisent pour combattre les rhumes et autres infections respiratoires. Elle est intéressante comme bactéricide contre plusieurs pathogènes, notamment le Escherichia coli et le Staphylococcus aureus.(7) On lui attribue aussi de nombreux effets: antimicrobien à large spectre, antifongique, agent de conservation, antitumoral, antimutagène, antispasmodique, anti-inflammatoire(8), insecticide, hépatoprotecteur, etc.(9)

Ail

https://www.jydionne.com/rhume-et-grippe-d-homme-2eme-partie/

Probablement la plante la plus étudiée. Elle est antifongique, antivirale et antibactérienne. Bref, à peu près rien n’y pousse.

Recette de trempette

2/3 de tasse mayonnaise

1/3 de tasse sauce chili

Ajoutez au goût:

· Poudre d’ail

· Origan

· Poudre de paprika ou de piment de Cayenne

· Poudre d’oignon

· Poudre de curcuma

Voilà une trempette qui a le triple avantage de goûter bon, d’être santé et de se garder toute la soirée et beaucoup plus…