Viande de bœuf: néfaste?

Plusieurs documents décrivent un effet dommageable plus ou moins marqué de la consommation de viande rouge. (voir aussi à ce sujet La diéte méditerranéenne augmente la longévité!)

Mais qu’est-ce qui la rend néfaste pour notre santé? Voici mon interprétation.

Selon la méthode de production, la viande rouge peut être nuisible pour l’environnement et contenir toutes sortes de composés que nous ne voulons pas dans notre assiette, notamment des hormones et des antibiotiques. Par exemple, on insère très fréquemment un implant de progestérone chez des veaux dits de lait pour les faire engraisser rapidement. De plus, ces pauvres bêtes sont nourries avec des moulées enrichies d’antibiotiques (particulièrement la tétracycline) pour les rendre anémiques et produire une viande plus blanche. Ces pratiques, même si, officiellement, elles ne sont plus supposées avoir cours, existent toujours. Personnellement, depuis l’époque où j’ai travaillé en pharmacie vétérinaire, je ne mange pas de veau à moins d’en connaître le producteur et de pouvoir m’assurer des méthodes de production.

Revenons à la viande rouge en général et la viande de bœuf en particulier. Outre les hormones et antibiotiques qu’elle peut contenir, trois aspects de cette viande peuvent expliquer son effet nocif sur la santé à long terme.

1. la nature des protéines
2. le type de gras
3. le contenu en fer

Nature des protéines

Typiquement, les protéines de viande rouge contiennent plus de cystéine (et cystine) et moins d’arginine que les protéines végétales.

Si la diète est basée principalement sur la viande rouge et ne contient pas assez d’antioxydants, le surplus de cystéine peut être impliqué dans la production d’un déchet métabolique nommé homocystéine. L’homocystéine est normalement éliminée rapidement ou recyclée. Lorsqu’elle est produite en trop grande quantité, elle s’accumule dans le sang. Un taux d’homocystéine élévé est associé à plusieurs maladies chroniques: maladies cardiovasculaires, ostéoporose, maladies neurologiques comme la maladie d’Alzheimer, etc.

Type de gras

La viande de bœuf provenant d’élevages industriels (consommant des moulées à base de maïs), a un profil d’acides gras déséquilibré. Cette viande est très riche en gras saturés et surtout en gras oméga 6 (dont l’acide arachidonique – AA), mais contient très peu d’omégas 3. Ce n’est pas le cas des bœufs élevés traditionnellement, mais la viande en spécial à l’épicerie n’a pas bénéficié de ce type d’élevage parce qu’il coûte plus cher. (Voir aussi à ce sujet Un petit pas pour l’environnement, un grand pas pour la santé!)

Le AA est le pendant oméga 6 du EPA (oméga 3 du poisson). Alors que le EPA est considéré comme anti-inflammatoire et anti-athérogène, le AA est pro-inflammatoire et pro-athérogène. Un ratio AA/EPA trop élevé est l’un des principaux coupables alimentaires dans le développement des maladies cardiovasculaires.

Notez que je me fous éperdument du contenu en cholestérol! Le cholestérol alimentaire n’a aucun lien avec le taux de cholestérol sanguin qui, lui, vient du foie. De plus, il faudra qu’on admette un jour que le cholestérol n’a qu’un très faible rôle à jouer dans le développement des maladies cardiaques. Mais ça, c’est une autre histoire…

Contenu en fer

Trop, c’est comme pas assez! Le fer est un minéral nécessaire à la vie. Une carence en fer entraîne une anémie, mais aussi le dysfonctionnement d’une panoplie d’enzymes.

Par contre, un surplus de fer est associé à une augmentation de la production de radicaux libres, donc de l’oxydation. C’est pourquoi un taux de fer élevé (et je ne parle pas ici de taux pathologiques comme dans l’hémochromatose) est entre autre associé à un risque plus grand de maladies cardiaques.

Plusieurs diront que, derrière ces trois points, la science n’est pas très musclée, qu’il s’agit plus d’une opinion que de faits concrets. Et bien oui. C’est une opinion, assez solide, mais une opinion tout de même.

La viande en soi n’est pas mauvaise, elle peut même être bénéfique. Il faut simplement s’assurer de bien la choisir.

Santé!

JYD

Références

1. Williams PG. Nutritional composition of red meat. University of Wollongong, Faculty of Health & Behavioural Sciences -2007
2. Li D, Siriamornpun S, Wahlqvist ML, Mann NJ, Sinclair AJ. Lean meat and heart health. Asia Pac J Clin Nutr. 2005;14(2):113-9.
3. Wood RJ. The iron-heart disease connection: is it dead or just hiding? Ageing Res Rev. 2004 Jul;3(3):355-67.